Жу-Жу под баранью бастурму.

Мой коллега Степаныч любит поэкспериментировать на кухне, то колбасу замутит, то ликер Бэллис приготовит. Так получается, что многие из его кулинарных произведений мне удается попробовать. Недавно Степаныч загорелся изготовлением балыка (сыровяленого мяса) сначала сделал свинину, потом говядину… Получилось ну очень вкусно. Дошла очередь и до баранины. Я, например, ни разу не сталкивался с бастурмой (балыком) из баранины, согласитесь , интересно попробовать.

Был куплен хороший кусок баранины весом 900 граммов с хвостиком.   На фото уже обезжиренное мясо.

Из него извлечен жир, более 200 граммов получилось.

Осталось около 700 граммов мяcа.

Используемые приправы для «засолки» мяса.

Специи замешиваются, до получения равномерной массы.  По пакету чеснока (сухого) и острого красного перца, пять ложек соли грубого помола. Базилик, сельдерей, оригано – по трети пакета. Можно кинуть пару щепоток нитритной соли – даст красивый цвет.  4 большие ложки молотого кориандра.  1,5 ложки куркумы.

Обваливаем мясо в смеси из специй. После этого Степаныч поверх специй "натер" мясо лаврушкой, измельчая лист в ладони.

Скручиваем кусок мяса в рулет. Перетягиваем льняным шнурком.

Делаем мумию. Пеленаем кусок мяса в марлю. Через 12 часов убираем в холодильник под груз. В холодильнике проходит процесс обезвоживания мяса,  держим до 2-х суток, периодически сливая жидкость.

Когда жидкость вышла из «мумии», подвешиваем ее в сушильный шкаф. Конструкция шкафа более, чем проста. Это корпус компа с вентилятором. Вентилятор в блоке питания и дополнительный вентилятор гоняет воздух.

Крышка компа естественно устанавливается обратно. «Сушильный» шкаф сфотографирован без крышки, чтобы была видна его "сложная" конструкция. В нашем случае мясо завялилось за 5-ть дней, но когда Степаныч делал говядину – кусок был толще и висел в компе больше недели.

Готовая «мумия» усохла до 532 граммов. Себестоимость продукта на выходе получилась около 1000 рэ/кг.

В пятницу к вечеру Степаныч организовал дегустацию баранины, мясо получилось очень нежное и очень остренькое. Параллельно мною была организована дегустация настойки «Жу-Жу»  (настойка на пчелах, помогает даже от слабоумия). Настойка под баранинку пошла замечательно.
Записал СМИрнов Юрий